О РИСЕ

Рецепты приготовления суши

Поскольку рецептов суши существует огромное количество, для удобства их можно условно сгруппировать по определенным признакам, которыми могут быть, например, входящие в их состав компоненты или способы приготовления блюда.

По используемым ингредиентам суши могут быть рыбными, мясными, овощными, фруктовыми и так далее В настоящей книге мы разделили предлагаемые вам рецепты на четыре группы по способам их приготовления -трубочки суши, шарики суши, конверты суши и салаты суши.

Для приготовления трубочек суши на специальный бамбуковый коврик укладывается лист поджаренных водорослей нори, сверху на него помещается рис и другие входящие в состав блюда ингредиенты. Пластинка нори вместе с начинкой заворачивается в трубочку, а затем нарезается на небольшие кусочки. Трубочки суши можно приготовить и без водорослей нори, использовав вместо них самые разнообразные овощи, нарезанные тонкими дольками, или уложив рис на кусочки овощей, как в бутербродах.

При приготовлении шариков сущи рис и другие входящие в состав блюда ингредиенты скатываются в шарики и заворачиваются в съедобные листья или выкладываются на тарелки в различных сочетаниях с самыми разнообразными овощами.

В приготовлении конвертов суши почти всегда используется тофу, который надрезают и начиняют рисом и другими входящими в состав блюда ингредиентами. В эту же группу можно включить и так называемые прессованные суши, могда несколько споев риса разного цвета укладываются друг на друга.

Салаты суши, пожалуй, являются самыми простыми в приготовлении. Обычно слегка отваренные овощи перемешиваются с рисом суши во всевозможных сочетаниях подаются на стол.

Как уже говорилось, трубочки суши можно приготовить двумя различными способами - с бурыми водорослями нори или без них. Рассмотрим сначала первый вариант, при котором рис и прочие ингредиенты начинки заворачивают в пластинку водорослей. Принцип приготовления этой разновидности трубочек суши один; готовые блюда отличаются друг от друга лишь используемыми компонентами и способами заворачивания.

Для приготовления трубочек суши, завернутых в пластинки бурых водорослей нори, желательно применять традиционно используемые для этих цепей в Японии специальные маленькие бамбуковые коврики. (Если найти такой коврик невозможно, можно попытаться обойтись без него, заменив его, например, небольшим квадратным куском клеенки.) Поместите пластинку водорослей нори на бамбуковый коврик, смочите руки водой, слегка разбавленной уксусом, чтобы рис не прилипал к ладоням, и выложите на водоросли рис для суши, распределив его ровным слоем по всей поверхности. (Если в рецепте требуется использовать две пластинки нори, раздавите между ними несколько сваренных рисинок, чтобы водоросли прочно слиплись между собой.)

Сверху на рис поместите используемые в рецепте ингредиенты, а затем заверните пластинку водорослей с начинкой в трубочку. Край бамбукового коврика при этой придерживайте одной рукой, чтобы он не завернулся вместе с водорослями. Скатав плотную трубочку, сожмите ее и зафиксируйте руками на несколько секунд. После этого острым ножом нарежьте трубочку на кусочки, после каждого разреза протирая лезвие влажной тряпочкой, и подавайте суши к столу.

Приступая к описанию приготовления суши, хотим еще раз подчеркнуть, что предлагаемые рецепты даются в их традиционной интерпретации, поэтому не стесняйтесь экспериментировать, заменяя недоступные ингредиенты знакомыми и привычными продуктами.